Lihan kylmäketju

Kylmäketjulla tarkoitetaan jäähdytetyn elintarvikkeen lämpötilan ylläpitämistä valmistuspaikasta myyntipaikan kautta kuluttajan jääkaappiin. Kylmäketjun hallinta on olleellista tuotteiden laadun säilyttämisessä.

Lihan kylmäketju alkaa heti teurastuksen jälkeen, kun ruho jäähdytetään. Jäähdytettyjen ruhojen kylmäketju jatkuu leikkaamoon, jossa liha paloitellaan ja pakataan myyntiin tai käytettäväksi edelleen lihatuotteisiin. Leikkaamoiden lämpötila on alhainen, + 4 - +12 astetta eikä lihan lämpötila saa nousta +7 asteen yläpuolelle. 

Lihatuotteet kuljetetaan lihayrityksen lähettämöstä kylmäkuljetuskalustolla tukkuliikkeisiin tai suoraan vähittäiskauppoihin. Tuotteet ovat yhtä kylmiä tai mielellään vähän kylmempiä kuin kylmäkuljetuskontti. Näin voidaan varmistaa kylmäkuljetuksen onnistuminen ja estää tuotteiden lämpeneminen matkan aikana. Kylmäkuljetusauto lastataan täyteen eikä konttia avata tarpeettomasti ennen lastin purkamista.

Kuljetetut elintarvikkeet puretaan kaupan kylmävarastoihin. Kaupassa valmiiksi pakatut lihatuotteet on tärkeää säilyttää oikeassa, mieluiten sallittuja ylärajoja selvästi alemmassa lämpötilassa. Lihan lämpötila myynnissä ja käsittelyssä saa olla enintään +7 astetta. Kun lihaa varastoidaan vähittäismyymälässä, lämpötila saa olla enintään +6 astetta. 

Elintarvikkeen ostaja kuljettaa kylmäsäilytystä vaativat tuotteet viivyttelemättä jääkaappiin tai muuhun kylmään paikkaan. Kylmäketju päättyy siihen, kun elintarvike syödään tai valmistetaan ruuaksi. 

Lihateollisuus noudattaa tiukkoja hygienia- ja lämpötilamääräyksiä. Liha on kuitenkin raaka-aineena hyvä kasvualusta erilaisille mikrobreille. Siksi kannattaa noudattaa seuraavia ohjeita kotona.

Säilytä ja käsittele liha kotona näin

• Säilytä liha jääkaapissa. Tuore, pakkaamaton liha säilyy noin päivän. Teollisuuden pakkaama liha säilyy pakkauksessa merkittyyn ajankohtaan asti edellyttäen, että pakkaus on ehjä eikä kylmäketju ole katkennut missään vaiheessa.
• Raaka liha säilytetään erillään muista ruoka-aineista, mieluiten alkuperäisessä pakkauksessa.
• Varaa raa'alle lihalle aina oma leikkuulautaa ja veitsi. Pese ne heti käytön jälkeen. Myös kädet pestään huolella.
• Käytä lihalämpömittaria, se on kätevä erityisesti isojen lihapalojen kypsennyksessä.
• Kypsennä possu ja siipikarja aina täysin kypsäksi. Naudanlihan voi jättää punertavaksi.
• Valmis liharuoka vaatii aina kylmäsäilytystä. Jos ruokaa jää, jäähdytä se nopeasti ja laita peitettynä jääkaappiin.