Makkaran ainesosat

Liha

Suomessa makkaraan käytetään pääasiassa sian-, naudan- ja siipikarjanlihaa. Liharaaka-aineiden määrät ja suhteet vaihtelevat tuotteittain. Meetvurstien raaka-aineena käytetään sian- ja naudanlihan ohella myös hevosenlihaa. Makkaraa tehdään myös lampaan-, poron-, villisian- ja hirvenlihasta. 

Suomalaiset makkarareseptit pohjautuvat pitkälti keskieurooppalaiseen reseptiikkaan, jossa käytetään paljon sianlihaa. Myös perinteisissä suomalaisissa resepteissä käytetään enemmän sian- kuin naudanlihaa. 

Sianlihan saatavuus on hyvä. Se on edullista ja sopii laadullisesti hyvin makkaroiden valmistukseen: lihaksen rakenne on sopiva, liha on mehukasta ja mureaa. Lisäksi sianlihan rasva on pehmeää (sopii erityisesti keittomakkaroihin) ja silava on väriltään valkoista (tärkeää varsinkin kestomakkaroihissa).

Makkaroihin käytettävä liha leikataan ns. lihalajitelmaksi. Naudanlihassa lajitteluperusteena käytetään sidekudos- ja rasvapitoisuutta, sianlihassa pelkästään rasvapitoisuutta. 

Makkaravalikoimamme on laajentunut ja tarjolla on myös pelkästään siipikarjanlihasta tehtyjä makkaroita. Myös raakamakkaroiden valikoima on kasvanut. Makkaroita ja erityisesti grillimakkaroita on alettu maustaa rohkeammin. Juustojen ohella makkarat saavat makua yrteistä, pippureista, valkosipulista, paprikasta ja chilistä. Monet innokkaat ruokaharrastajat ovat elvyttäneet kotimakkaroiden teon ja jakavat laajalti osaamistaan sosiaalisessa mediassa.

Kamara

Kamara on sian syötävää nahkaa, josta on teurastuksen yhteydessä poistettu nahan pintakerros (orvaskesi) ja karvat kalttaamalla. Ruhon leikkuun yhteydessä kamara erotetaan ihonalaiskudoksesta ns. kamarakoneella. Koostumukseltaan kamara on vettä ja proteiinia, ja sitä käytetään ruoka-ja leikkelemakkaroihin kiinteyttämään tuotteen rakennetta. 

Vesi ja jää

Lihas sitoo oman vetensä lisäksi myös lisättyä vettä. Lisätyllä vedellä saadaan makkaraan pehmeyttä ja mehevyyttä. Ruoka- ja leikkelemakkaraan käytettävän veden määrä on noin 30 % tuotteen painosta. Osa vedestä lisätään jäähileenä, sillä jää alentaa makkaramassan lämpötilaa ja hidastaa mikrobien kasvua.

Perunajauho tai muu tärkkelys

Joihinkin makkaroihin lisätään perunajauhoa tai muuta tärkkelystä. Suomalaisissa makkaroissa tärkkelys on yleensä perunajauhoa, joka sitoo vettä ja lisää rakenteen pehmeyttä.

Proteiinivalmisteet

Proteiinivalmisteita käytetään makkaroissa rakenteen parantajina. Proteiini tehostaa rasvan emulgoitumista ja veden sitoutumista tuotteeseen. Proteiinivalmisteet tehdään tavallisimmin soijasta tai vehnästä, myös liha- ja maitoproteiineja käytetään.

Proteiinivalmisteita saa olla makkarassa yhdessä maitojauheen kanssa enintään 3 % proteiiniksi laskettuna ja proteiinin lähde on aina ilmoitettava aineisosaluottelossa.

Maitojauhe

Joidenkin ruoka- ja leikkelemakkaroiden valmistusaineena käytetään rasvatonta maitojauhetta. Se edistää rakenteen tasaisuutta ja kiinteyttä yhdessä veden kanssa. Maitojauhe sisältää laktoosia, jonka takia monissa makkaroissa maitojauheen tilalla käytetään maitoproteiinivalmistetta (kaseiini, kaseinaatti).

Suola

Makkaran suolapitoisuus sekä tarvittaessa merkintä voimakassuolaisuudesta on edelleen ilmoitettava kansallisen pakkausmerkintälainsäädännön mukaisesti. Jos makkarassa on yli  2% suolaa, pakkauksessa pitää olla merkintä 'voimakassuolainen' tai 'sisältää paljon suolaa.' Pakkaukseen saa laittaa merkinnän 'vähennetty suolaa' tai 'vähemmän suolaa', jos makkarassa on alle 1,5 % (MMMa 1010/2014).