Ruhon leikkuutavat vaihtelevat jonkin verran eri maissa. Leikkuu perustuu ruokakulttuureihin ja  -tapoihin.

 

Suomessa naudanruoho leikataan yleensä näin

 

 

Etuselkä ja lapa

Etuselkä ja lapa sopivat keitettäviin liharuokiin, kuten lihakeitto, tilli- ja piparjuuriliha. Se sopii myös liha-kasvispatoihin ja pala- ja karjalanpaistilihaksi. Raakakypsytetystä etuselästä voi tehdä myös entrecôte- pihvejä.

Potkat ja niska

Potkat ja niska sisältävät runsaasti sidekudosta ja sopivat siten parhaiten pitkään haudettaviin pataruokiin, kuten osso buccoon. Niitä käytetään myös jauhelihan raaka-aineena.

Ulkofilee

Naudan ulkofileestä tehdään useimmiten pihvejä, esim. lehti- ja entrecôtepihvit tai se kypsennetään kokonaisena uunissa. Ulkofilee on parhaimmillaan tummaksi ja mureaksi raakakypsytettynä.

Sisäfilee

Sisäfilee on ruhon arvokkain ja murein osa. Siitä tehdään yleensä fileepihvejä mm. coeur de filet, chateaubriand, pippuri-, lehti- ja mignonpihvit.

Paistit

Ulko-, paahto- ja kulmapaistit voidaan käyttää patapaistina, lihakääryleissä, merimiespihveissä, palapaisteissa ja wokkiruoissa. Ulkopaisti soveltuu hyvin myös viipale-, pala- ja suikaleruokiin. Paahtopaisti sopii kypsennettäväksi kokonaisena uunissa. Paistit kannattaa aina raakakypsyttää hyvin, sillä ne ovat sitkeitä suuren sidekudosmäärän takia. Sisäpaisti on mureimpia paisteja ja sopii ohuisiin lehti- ja sipulipihveihin. Sisäpaisti soveltuu myös hyvin kokonaiseksi uunipaistiksi. 
 

ERIKOISEMMAT RUHONOSAT

Flank Steak

Ruhon alaosasta voi leikata myös litteän kuvepaistin eli flank steak'in. Se on litteä ja pitkulainen osa naudan kuvetta. Liha on karkeasyistä ja maukasta, mutta vaatii pitkän raakakypsytyksen. Flank steak sopii hyvin grillattavaksi, mutta onnistuu hyvin myös pannulla. Flank steak kannattaa kypsentää kokonaisena, jättää mediumiksi ja leikata kypsänä poikkisyin ohuiksi siivuiksi. Flank steak kypsennetään nopeasti, muutama minuutti per puoli kuumassa lämpötilassa riittää. Sen jälkeen sen annetaan vetäytyä rauhassa folion alla kymmenisen minuuttia ennen leikkaamista. Jos kuvetta kypsentää liian pitkään, se muuttuu helposti sitkeäksi.

Picanha

Picanha leikataan naudan takaosasta, paahtopaistin päällä olevasta ulkopaistin kärkiosasta. Lihaan jätetään usein rasvakappa päälle. Se auttaa lihaa pysymään mehevänä kypsennyksen aikana. Picanha sopii kypsennettäväksi kokonaisena paistina, pihveiksi leikattuna tai varraslihana.

Tri Tip

Kulmapaistin ja paahtopaistin vierestä leikattu ja puhdistettu kolmiolihas on Tri Tip, joka maistuu parhaimmalta mediumina. Muita nimityksiä Tri Tipille ovat Newport Steak, Triangle cut, Santa Maria cut, rabillo de carera ja Burgmeisterstrück.

Hanger Steak

Murea ja aromikas vatsaontelon takaa leikattu pallealihas, joka on parhaimmilaan mediumina tai medium miinuksena. Se voidaan myös hauduttaa kypsäksi. Hanger Steak'iä kutustaan myös Butcher's Steak'iksi.

Rib Eye Steak

Leikataan ulkofileen etuselän puoleisesta osasta ja se sisältää ulkofioleen "sydämen", jota ympäröi mehevöittävä lihaskerros. Rib Eye Steak sisältää fileisiin verrattuna enemmän rasvaa, mikä tekee siitä valmistettavan pihvin maukkaaksi ja mehukkaaksi.

Poski

Naudan kokonainen, kalvoista puhdistettu puremalihas. Poski on pitkään haudutettuna lihanharrastajan herkku. Poskea voi tarjoilla lämpimänä tai kylmänä. Lihan täyteläisyyden taittaa raikkaat tai happamat maut. Varsinkin kylmissä ruokalajeissa käytetään perinteisesti etikkaa ja sitruunaa.